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La sicurezza alimentare in formaggi e siero di latte crudo passa dal controllo dell’Escherichia coli. Alcuni ceppi, come lo STEC, possono causare gravi infezioni
È un microrganismo che troviamo nel suolo, nell’acqua, nei vegetali e coabita nell’intestino dell’uomo e degli animali in particolare nei piccoli e grandi ruminanti, con il possibile passaggio nel latte in caso di scarsa igiene e contaminazione fecale. Il regolamento europeo sulla sicurezza alimentare n 2073/2005 stabilisce i limiti soglia per formaggi e siero di latte prodotti a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Se l’indice di igiene e di processo produttivo garantisce i principi della sicurezza alimentare il microrganismo è per lo più innocuo.
Tuttavia alcuni ceppi di Escherichia coli enteroemorragici produttori di Vero Tossine o Tossine Shiga (VTEC/STEC) possono causare gravi coliche emorragiche, e infezioni alle vie urinarie fino ad arrivare alla Sindrome Uremico Emolitica (SEU). Questa è la E. Coli STEC più temuta e colpisce soprattutto bambini e soggetti anziani.
Gli alimenti associati all’assunzione del microrganismo vivo e vitale , sono l’acqua, i vegetali, la carne e i formaggi. Per quest’ultimi l’igiene e la pulizia inizia dalla stalla e prosegue durante il trasporto e stoccaggio del latte fino alla caseificazione.
Per il latte crudo, i caseifici di piccola media entità moderni, sono dotati di strumenti e apparecchiature di alta tecnologia casearia che rispettano gli standard produttivi, garantendo l’assenza di E. Coli < 50 ufc /ml. Mentre nei caseifici industriali viene garantita l’assenza di E. Coli con la pastorizzazione del latte (portando la temperatura a 72 C per 15 secondi).
Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento
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