Salumi da Re, dove ogni meraviglia ha il sapore della tradizione

Dal 25 al 27 ottobre 2025 all’Antica Corte Pallavicina torna Salumi da Re, il grande evento dedicato all’alta norcineria, con salumi da ogni parte d’Italia, convegni, degustazioni e abbinamenti con pane, birra e spirits, mostra mercato, premiazioni e gara di taglio al coltello del prosciutto. Testimonial della 12° edizione: Giorgione.

Ci sono eventi che nascono per caso e altri che sembrano scritti dal destino. Salumi da Re, che il 25, 26 e 27 ottobre 2025 celebra la sua dodicesima edizione, appartiene decisamente alla seconda categoria.

L’evento dell’alta norcineria organizzato in tandem da Gambero Rosso e dalla famiglia Spigaroli, porterà all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) alcune delle migliori realtà salumiere del panorama nazionale, birrifici artigianali, produttori di liquori e distillati, olio, conserve, prodotti da forno, street food, oltre a interessanti ospiti esteri (acciughe del Mar Cantabrico e jamón ibérico).

Saranno tre giorni scanditi da convegni, incontri, seminari, degustazioni e abbinamenti all’insegna della norcineria di qualità e dei suoi compagni di piatto e di bicchiere. Un’occasione per affrontare e approfondire temi importanti del settore, ma anche una festa e mostra-mercato della migliore salumeria d’autore, alla quale partecipano aziende produttrici, allevatori e salumieri. L’ingresso è gratuito.

Ogni edizione di Salumi da Re ha il suo chef testimonial. Nel 2025 è Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione: lunedì 27 ottobre l’oste in salopette più amato d’Italia approderà sul Gran Palco del Maiale per conoscere i produttori protagonisti e assaggiare i salumi in degustazione. Alle ore 14.00, inoltre, sarà protagonista di un talk con il padrone di casa, Massimo Spigaroli, durante il quale i due chef affronteranno in tono amichevole argomenti del settore.

Tra le aziende che anche quest’anno partecipano alla manifestazione ci sono alcuni dei più bei nomi della norcineria nazionale. Aziende virtuose ed evolute che hanno scommesso sui salumi con pochi o senza conservanti, su prodotti nuovi ed esclusivi, sui suini extrapesanti allevati all’aperto allo stato semibrado, sui maiali “neri” rustici della tradizione italiana, sulla filiera chiusa. Si potranno conoscere durante le degustazioni che faranno da contrappunto edonistico e didattico nel corso di convegni, seminari e pairing in un’incredibile carrellata di prosciutti, salami, mortadelle, culatelli e culatte, pancette, coppe e bresaole tutti da conoscere, assaggiare e volendo anche acquistare.

Come sempre la tre giorni sarà scandita da convegni, seminari e laboratori condotti da Mara Nocilla, curatrice della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Il primo convegno sul Palco del Maiale sarà dedicato al sale, ingrediente fondamentale nella lavorazione dei salumi; ne parleremo sabato 25 con Atisale, leader nella produzione dell’oro bianco estratto dal mare, che a breve sarà promosso prodotto dell’agricoltura. Mentre lunedì 27 insieme ad Adercarta analizzeremo l’importanza dell’imballaggio alimentare. Due i seminari: sull’uso del trippino nella lavorazione della mortadella (sabato 25), nel quale saranno protagonisti l’azienda La.Bu.Nat., specialista nella produzione di budelli naturali, e il salumificio Mec Palmieri., e sul grissini (domenica 26), raccontati dalla Grissineria Brusa di Biella, ovviamente abbinati ai salumi.

Molini Fagioli in collaborazione con il Forno Giacomazzi condurranno una masterclass sul pane, che verrà abbinato ai salumi (sabato 25). I fondatori di Bolle di Malto, appuntamento nazionale di riferimento del mondo brassicolo, e Giuseppe Carrus, co-curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso, proporranno abbinamenti tra birra e specialità norcine (domenica 26). Come ogni anno i masalèn prepareranno i ciccioli dentro i paioli (sabato), saranno premiate le migliori salumerie italiane ed esperti cortador si sfideranno a colpi di coltello nel taglio a mano del prosciutto crudo (domenica).

Tra le nuove attività dell’evento va segnalata un’amichevole competizione tra cortador professionisti italiani e spagnoli che realizzeranno piatti creativi a base di prosciutti crudi italiani e jamon iberici tagliati a mano (domenica 26); al termine abbinamento con spirits. Lunedì 27 parte della giornata sarà dedicata agli show cooking dei Ristoranti del Buon Ricordo.

La “casa” di Salumi da Re è sempre stata, fin dalla prima edizione, l’Antica Corte Pallavicina nella Bassa Parmense, a ridosso dell’argine del Po. Uno scrigno di cose belle e buone, un tempio del buon gusto in un castello trecentesco, che ospita un relais, un ristorante, l’Hosteria del Maiale, il Museo del culatello e del Masalèn, le cantine storiche dove stagionano salumi famosi in tutto il mondo. A fare da passepartout un territorio caratterizzato da un paesaggio fluviale affascinante in ogni stagione, in autunno e in primavera spesso avvolto dalle nebbie, le stesse nebbie che aiutano la maturazione e l’affinamento dei preziosi culatelli all’interno delle cantine naturali, ricche di muffe nobili: da sole valgono la visita.

Massimo Spigaroli è lo chef, il norcino e il capitano dell’Antica Corte Pallavicina, negli ultimi anni coadiuvato dalla nipote Benedetta, suo braccio operativo nella conduzione del “castello” e delle sue attività. Luciano, fratello di Massimo e padre di Benedetta, tiene le redini del ristorante Al Cavallino Bianco, lo storico locale di famiglia, distante circa 500 metri dall’Antica Corte Pallavicina, il punto di partenza degli Spigaroli nel mondo della gastronomia e della ristorazione.

Programma di Salumi da Re 2025

Mostra mercato Salumi da Re con la migliore salumeria italiana

Sabato 25 ottobre

Ore 10.30 – Antica Corte Pallavicina
Inaugurazione e taglio del nastro alla presenza di autorità, Gambero Rosso e Antica Corte Pallavicina

Ore 11.00 – Antica Corte Pallavicina
Apertura dell’evento al pubblico e della fiera-mercato, degustazione di salumi, specialità alimentari e birre artigianali fra gli stand delle aziende partecipanti

Ore 12.00 – Gran Palco del Maiale
Seminario e degustazione
Il trippino nella produzione della mortadella. Ne parliamo con Giorgio Borsari, presidente di La.Bu.Nat., e Marcello Palmieri, titolare del salumificio Mec Palmieri

A partire dalle ore 14.30 – Corte del Castello
Fuoco ai paioli e si avvia la cottura dei ciccioli

Ore 15.00 – Gran Palco del Maiale
Convegno e degustazione
Il sale, l’oro bianco protagonista della produzione salumiera. La parola ad Atisale, il maggiore produttore di sale marino in Italia

Dalle ore 16.00
Ciccioli serviti con polenta fumante

Ore 17.00 – Gran Palco del Maiale
Masterclass sul pane e abbinamento con i salumi
Pane e salumi: farine, tecniche e preparazioni – Ne parliamo con Molini Fagioli

Ore 19.00 – Chiusura stand
Festa dei produttori

Domenica 26 ottobre

Ore 09.30 – Apertura stand e degustazioni di salumi

Ore 11.00 – Gran Palco del Maiale
Gara di taglio del prosciutto a mano, 6ª edizione
Concorso rivolto a gastronomie e salsamenterie italiane

Ore 14.00- Gran Palco del Maiale
Laboratorio e degustazione
Italia-Spagna: il prosciutto crudo italiano incontra il jamón ibérico
A seguire pairing con le aziende di spirits protagoniste

Ore 15.30 – Gran Palco del Maiale
Premio alle migliori salumerie d’Italia e dell’Emilia-Romagna – 4ª edizione

Ore 16.00 – Gran Palco del Maiale
Convegno e degustazione
Gli amici invisibili: i microrganismi utili alla trasformazione delle carni in salumi – Il ruolo delle cantine naturali

Ore 17.00 – Gran Palco del Maiale
Abbinamento salumi e birra
La parola a Bolle di Malto, l’appuntamento nazionale di riferimento del mondo brassicolo
A seguire pairing con alcune delle aziende norcine protagoniste e Giuseppe Carrus, co-curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso

Ore 19.30 – Chiusura stand

Lunedì 27 ottobre

Ore 09.30 – Apertura stand e degustazioni di salumi

Ore 10.30 – Gran Palco del Maiale
Convegno
Sicurezza e conservazione: l’importanza dell’imballaggio alimentare – La parola ad Adercarta

Ore 12.00 – Gran Palco del Maiale
Show cooking
I Ristoranti del Buon Ricordo: cosa bolle in pentola

Ore 14.00 – Gran Palco del Maiale
Talk
Quattro chiacchiere con Giorgione e Max

Tutti i giorni eventi e iniziative collaterali, a partire dalle ore 11.30:

Il pranzo informale nella corte del Castello
Il menu di Salumi da Re all’Hosteria del Maiale e al ristorante Al Cavallino Bianco
Il pranzo gourmet dell’Antica Corte Pallavicina
Visite al Museo del Culatello e del Masalén

Sabato 25 e domenica 26 ottobre a partire dalle ore 19.30:
Cene nel ristorante stellato Antica Corte Pallavicina, nel ristorante del Buon Ricordo Al Cavallino Bianco e all’Hosteria del Maiale