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Il gusto
Rischio botulismo: attenzione alle conserve di peperoncini sott’olio
Dopo il tragico caso legato a una pizza con olio al peperoncino, cresce la preoccupazione per le conserve fatte in casa. Ecco i rischi e le regole per una conservazione sicura
Il recente caso della donna deceduta dopo aver mangiato una pizza condita con olio al peperoncino ha scosso l’opinione pubblica, ponendo l’accento sui rischi legati alle conserve alimentari. Il titolo relativo a questa notizia dato da qualche tg fa accapponare la pelle: “Donna morta dopo aver mangiato al ristorante la pizza“.
Successivamente le indagini investigative hanno messo sotto accusa l’olio al peperoncino come condimento aggiunto alla pizza per la presenza di botulino. Al di là delle indagini che devono essere appurate con certezza, vale la pena fare chiarezza sulle preparazioni di conserve di olio al peperoncino e i possibili rischi di contrarre la tossina botulinica. I peperoncini sott’olio, come tutte le conserve a base di olio, sono tra gli alimenti potenzialmente esposti al rischio di contaminazione da botulino. Il botulismo è causato dalla tossina del batterio Clostridium botulinum e solitamente tende a colpire le conserve alimentari preparate in casa, soprattutto quelle vegetali in acqua e sott’olio.
I prodotti industriali, sono interessati sporadicamente da botulismo, dal momento che il livello tecnologico raggiunto consente di sottoporre gli alimenti a procedure che ne garantiscono la sicurezza alimentare.
Per eliminare il botulino dai peperoncini, è necessario acidificare la conserva con l’aggiunta di aceto per abbassare il pH a 4.5. Ciò impedirà la formazione della tossina botulinica. È importante ricordare che la tossina può essere distrutta dal calore, ma le spore possono ancora resistere ad alte temperature. Quindi, è necessario fare attenzione e utilizzare un processo di conservazione sicuro e controllato per garantire la qualità e la sicurezza dei peperoncini.
Per prevenire il botulismo nei peperoncini, è fondamentale acidificare la conserva con acido acetico per abbassare il pH. La tossina botulinica può essere eliminata dal calore, ma le spore come detto sopra resistono. Pertanto, un processo di conservazione sicuro è necessario. È importante nella preparazione utilizzare peperoncino essiccato e conservare il condimento (prodotto finito) in luogo fresco e asciutto (0 – 4 C).
Le tecniche di produzione utilizzate possono avere un impatto significativo sull’incidenza del botulino nell’olio al peperoncino. Gli studi suggeriscono che più l’olio è acido, meno probabilità ci sono che il batterio si sviluppi. Altre tecniche di produzione, come la pastorizzazione e/o l’aggiunta di conservanti inibenti la tossina, possono ridurre ulteriormente il rischio di contaminazione da Clostridium botulinum. Le moderne tecniche adottate dall’industria garantiscono la sicurezza alimentare di questo condimento molto utilizzato in cucina e dai molteplici effetti benefici.
Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento
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