La scienza della frittura: quale olio scegliere per salute e sapore

Saper scegliere l’olio giusto per friggere è fondamentale non solo per esaltare il gusto dei cibi, ma anche per evitare la formazione di sostanze dannose. Ecco come orientarsi tra grassi saturi e insaturi, e perché l’olio extravergine di oliva è il più sicuro per le alte temperature

Quando mangiamo le patatine, non si sa con che olio sono state fritte. Nelle fritture in generale due fattori influiscono più di tutti: il primo è legato alla qualità dell’olio, il secondo alla tecnica di frittura utilizzata. Una differenza va fatta tra oli e grassi i cui componenti sono trigliceridi e acidi grassi saturi e insaturi.

I grassi saturi sono i componenti principali dei grassi animali (non tutti), si trovano in carne salumi, uova, formaggi ecc., mentre i grassi insaturi si trovano nel pesce azzurro e salmone (omega-3 e Omega-6).

I grassi insaturi sono generalmente associati agli alimenti di origine vegetale e sono (i grassi contenuti nella frutta secca, e nell’olio extra vergine di oliva). Mentre tra i grassi saturi conosciamo l’olio di palma, il burro di cacao, l’olio di cocco. Gli oli e i grassi saturi resistono meglio alle alte temperature.

Quando scaldiamo l’olio o il grasso per friggere tra i 150 e i 190 °C si hanno tre reazioni chimiche dei trigliceridi: la polimerizzazione, l’idrolisi per contatto con l’acqua contenuta negli alimenti e l’ossidazione per contatto con l’aria. La polimerizzazione è trascurabile nelle normali condizioni di frittura. L’ idrolisi provocata dalla umidita’ degli alimenti scinde i trigliceridi in mono e digliceridi e acidi grassi liberi. I primi non sono pericolosi, mentre gli acidi grassi liberi se superano il due percento della massa di olio, conferiscono un sapore rancido caratteristico delle fritture nei quali l’olio è utilizzato molte volte a friggere.

La ossidazione è la più pericolosa delle tre reazioni che si verificano durante la frittura, perché il glicerolo ossidandosi da origine all’acroleina, sostanza tossica per il fegato e irritabile per le mucose gastriche. In linea generale gli oli più adatti alle fritture sono quelli con il punto di fumo più elevato e che presentano una maggiore resistenza all’idrolisi.

Si definisce “punto di fumo” la temperatura alla quale un olio inizia spontaneamente ad ossidarsi per contatto con l’aria e produce una colonna di fumo. Nelle fritture l’eccezione fa la regola… I grassi saturi animali sono resistenti alle alte temperature e si adattano meglio alle fritture. Gli oli vegetali ad elevato tenore di acidi grassi saturi (olio di cocco, palma, cacao, strutto,) e i preparati per fritture industriali a base di olio idrogenati o trans, sono soddisfacenti alle due condizioni (punto di fumo e resistenza all’idrolisi), ma favoriscono la formazione di colesterolo LDL (cattivo) nello organismo e quindi in un certo senso sarebbe meglio evitare. Ad esempio un olio da evitare è l’olio di mais perché è più facilmente idrolizzabile e ossidabile.

Tra i grassi insaturi l’olio extravergine di oliva oltre ad essere gradito per condire piatti a crudo e per la cottura che già conosciamo, si è dimostrato preferibile per la frittura, rispetto all’olio di mais, di girasole e di soia per la sua capacità di resistenza alla temperatura di frittura e che porta gli altri oli presi in esame a produrre molti più composti polari potenzialmente tossici. La ragione secondo i ricercatori sta negli antiossidanti, naturalmente presenti nell’olio extravergine di oliva, che lo proteggono dalla ossidazione e lo rendono più stabile alle alte temperature.

Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento

LE ULTIME NOTIZIE

• Design

Ristrutturare una villa: come trasformare gli spazi senza rinunciare al carattere dell’edificio

27 Febbraio 2026

Chi possiede una villa d'epoca sa bene che ogni intervento di ristrutturazione porta con sé una domanda fondamentale: quanto cambiare...

Read More

• Il gusto

Abbazia di Novacella: storia, vini ed eccellenza in Alto Adige

27 Febbraio 2026

Fondata nel 1142 in Valle Isarco, l’Abbazia di Novacella è tra i complessi monastici più prestigiosi dell’Arco Alpino e una...

Read More

• Flash

Incidente sulla provinciale 327 a Foiano della Chiana (AR): 5 feriti

27 Febbraio 2026

Scontro all’alba tra auto, autoarticolato e autobus di linea ad Arezzo: il pullman si ribalta con otto passeggeri a bordo,...

Read More

• In Evidenza

Colloqui tra Iran e Stati Uniti a Ginevra: accordo lontano

27 Febbraio 2026

Progressi parziali nei negoziati sul nucleare: Washington chiede lo smantellamento dei siti, Teheran respinge l’aut aut e insiste sull’arricchimento sotto...

Read More

• News

Sciopero dei treni 27-28 febbraio: da stasera stop di 24 ore

27 Febbraio 2026

Astensione nazionale del personale ferroviario dalle 21 di venerdì alle 20:59 di sabato. Possibili cancellazioni e ritardi su alta velocità...

Read More

• World

Scontri tra Pakistan-Afghanistan: Islamabad lancia raid su Kabul e Kandahar

27 Febbraio 2026

Escalation militare lungo il confine: Islamabad rivendica attacchi contro obiettivi talebani, Kabul annuncia operazioni di rappresaglia. Appelli al dialogo dall’Onu...

Read More

• Meteo

Anticiclone africano sull’Italia: temperature fino a 22 gradi

27 Febbraio 2026

Fine febbraio con clima primaverile in tutta la Penisola: anticiclone africano dominante, valori fino a 10°C oltre la media e...

Read More

• International-News

Pedro Sánchez Denies Health Rumors Published by Libertad Digital

26 Febbraio 2026

Spain’s prime minister rejects claims he is undergoing medical treatment in Madrid, accusing right-wing opponents of spreading false reports about...

Read More

• News

Proposta legge elettorale centrodestra depositata in Parlamento, possibili modelli di schede

26 Febbraio 2026

Testo in tre articoli presentato a Camera e Senato: sistema proporzionale, premio di governabilità, possibile ballottaggio e superamento dei collegi...

Read More

• News

Sospensione dell’area a caldo dell’ex Ilva dal 24 agosto 2026

26 Febbraio 2026

Il Tribunale di Milano ordina lo stop dell’area a caldo dello stabilimento di Taranto per mancato rispetto di alcune prescrizioni...

Read More

Ristrutturare una villa: come trasformare gli... 27 Febbraio 2026

Abbazia di Novacella: storia, vini ed... 27 Febbraio 2026

Incidente sulla provinciale 327 a Foiano... 27 Febbraio 2026

Colloqui tra Iran e Stati Uniti... 27 Febbraio 2026

Sciopero dei treni 27-28 febbraio: da... 27 Febbraio 2026

Scontri tra Pakistan-Afghanistan: Islamabad lancia raid... 27 Febbraio 2026

Anticiclone africano sull’Italia: temperature fino a... 27 Febbraio 2026

Pedro Sánchez Denies Health Rumors Published... 26 Febbraio 2026

Proposta legge elettorale centrodestra depositata in... 26 Febbraio 2026

Sospensione dell’area a caldo dell’ex Ilva... 26 Febbraio 2026