Il gusto

Trippa: il sapore unico della frattaglia magra e nutriente

Una specialità gustosa e nutrizionalmente ricca, ideale per chi ama i sapori intensi

La frattaglia più gustosa per i golosi è la trippa. Questa frattaglia è uno degli organi del quinto/quarto commestibile dei ruminanti in particolare dei bovini che avendo più stomaci è così suddiviso nei 3 prestomaci, da cui si distingue il rumine di consistenza spugnosa e carnosa, il reticolo o cuffia, a forma reticolata con somiglianza a un alveare e l’omaso a forma ovoidale. Mentre il 4 stomaco è lo stomaco vero e proprio in cui finiscono gli alimenti digeriti dei primi 3 stomaci.

Per questa conformità anatomica degli stomaci di bovino la trippa è un alimento falso grasso; in realtà è un cibo povero, magro, carnoso, muscoloso e ricco di connettivo. Proprio per la caratteristica attività digestiva che hanno i ruminanti di sminuzzare il cibo grossolano nei prestomaci e nello stomaco, danno al prodotto finito (trippa) un sapore unico per veri intenditori dai palati raffinati.

La trippa è ricca di proteine (12 g per 100 g) ad alto valore biologico, e solo il 3% di grassi per buona parte monoinsaturi, grassi buoni per la salute. Buono il contenuto di minerali ad alta biodisponibilita’ come il calcio (69 mg per 100 g) magnesio (13 mg per 100 g) , zinco (1, 42 mg per 100 g) selenio (12,5 mg per 100 g), la vit. B 12 (1,39 mg per 100 g) e la colina (194,8 mg per 100 g, ) importante per la salute del cervello e del corretto sviluppo del feto.

I tessuti connettivi della trippa sono di collagene, importanti per le ossa. Il collagene si trova solamente nei tessuti animali e per essere assorbito e utilizzato dal nostro organismo deve essere idrolizzato, questo procedimento si ottiene cucinando a fuoco lento la trippa in acqua facendo sciogliere la gelatina presente.

Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento

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