Il gusto

Pericoli invisibili nei formaggi a latte crudo: come prevenire rischi per la salute

Un caso di Sindrome Emolitica Uremica riporta l’attenzione sui pericoli dei formaggi freschi non pastorizzati. Igiene, controlli e pastorizzazione sono cruciali per proteggere la salute di bambini, anziani e persone fragili

Anche un turofilo o un addetto ai controlli come me deve prestare molta attenzione ai rischi e pericoli che incombono quando mangiamo i cibi (nel caso specifico formaggi).
A destare preoccupazione è il caso di SEU (Sindrome Emolitica Uremica) in un bambino che purtroppo non ha avuto la meglio, dopo avere ingerito un formaggio fresco a latte crudo, i primi giorni di giugno di quest’anno.

Bene, trattare un argomento così delicato significa prendere coscienza che ci sono nemici invisibili che si nascondono nel nostro cibo, che minano il sistema immunitario di persone anziane, giovani, donne in stato di gravidanza ecc. Un nemico tra i più insidiosi e comunque rintracciabile tramite analisi di laboratorio è l’escherichia coli, presente anche nei formaggi e non solo.

Ma per capire come tutto ciò avviene bisogna partire da capo: il latte crudo per condizioni igieniche scadenti, come ad es. le mammelle delle mucche sporche, le mani degli operatori e le superfici degli impianti di mungitura e dei serbatoi di stoccaggio (contaminazioni successive alla mungitura) facilitano il passaggio delle contaminazioni batteriche tra cui e tra l’altro la presenza di Escherichia Coli STEC. Si tratta di un’infezione batterica che mette a rischio vari organi e in particolare i reni, a causa di ceppi produttori di una potente tossina detta Shiga-tossina o la verocitotossina (STEC).

La SEU comporta nel nostro paese da cinquanta a sessanta casi di diagnosi all’anno, soprattutto in età pediatrica. Ciò spiega perché ad esempio la norma di riferimento d.l.n 168/2012 disciplina che il latte crudo comprato ai distributori automatici, deve consumarsi previa bollitura, in modo da eliminare l’eventuale presenza di agenti patogeni. Passiamo ai formaggi: se il latte è contaminato da E. Coli STEC, questi batteri possono proliferare nei prodotti lattiero -caseari. Per questo molti caseifici a livello industriale utilizzano come strategia di intervento la pastorizzazione, processo di risanamento termico con un rapporto di tempo/temperatura che avviene portando la temperatura a 71,7 gradi x 15 secondi. Questo processo termico neutralizza i patogeni presenti nel latte.

Non si può abbassare la guardia e i controlli sono sempre più stringenti per garantire la salubrità degli alimenti e la sicurezza alimentare. In un tempo in cui influiscono fattori predisponenti ambientali si rendono necessarie pratiche di gestione sempre più sofisticate, sia in allevamento che durante la trasformazione, sia per i formaggi a latte crudo, che per quelli pastorizzazati, anche se per quest’ultimi la sicurezza aumenta per i formaggi a pasta dura e stagionati.

Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento

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