Le difficoltà di Israele contro i droni, è il tallone d'Achille delle Idf L’attacco con droni sferrato da Hezbollah contro...
Read More
Pesce crudo: moda culinaria e rischi sanitari, le norme per la sicurezza
Sushi, surimi e tartare sono sempre più richiesti in Italia, ma è fondamentale rispettare le regole igieniche e sanitarie per evitare rischi come l’Anisakis
Mangiare il pesce crudo è una moda alimentare dei nostri tempi. Inventate dai cinesi le preparazioni a base di sushi e surimi e adesso anche la tartare sono richiesti anche nei locali italiani. Attenzione però a questi preparati.
La normativa vigente in materia ( Reg. CE 853/04), prevede misure sanitarie da adottare prima di presentare il prodotto finito al consumatore. Visto che il piatto di pesce, pronto a mangiare non prevede cottura, la materia prima andrà maneggiata fin dal momento in cui viene pescata e deve seguire precise norme igieniche (pulizia, eviscerazione, conservazione ecc.).
Inoltre può esserci il rischio di contaminazione da Anisakis simplex (specie di nematode che normalmente viene eliminato con l’eviscerazione). Se questa operazione avviene tardivamente, la larva migra nel tessuto muscolare e, se viene ingerita dall’uomo, può localizzarsi sulle mucose di stomaco e intestino, causando sintomatologie gastrointestinali e, nei casi più gravi, la perforazione della parete gastrica.
Per eliminare il rischio Anisakis e nel contempo conservare le caratteristiche organolettiche del pescato, bisogna fare alcune operazioni subito dopo la pesca: eviscerare il pesce sulla barca, dopo la cattura, e procedere al congelamento, oppure tenerlo a 0°C in modo da paralizzare le larve nella cavità celomatica impedendo la migrazione nei muscoli.
Una procedura ben precisa che deve essere seguita dal fornitore e dal ristoratore ed è basata sul sistema HACCP previsto dall’Art. 5 del Regolamento CE n. 852/2004, la quale prevede che il pesce fresco consumato crudo va congelato a -20ºC per non meno di 24 ore oppure a -35ºC per almeno 15 ore oppure a -15°C per almeno 96 ore.
In alternativa c’è solo la cottura, con il trattamento a caldo a una temperatura maggiore di 60ºC per almeno un minuto. Locali e ristoranti che somministrano pesce crudo devono essere provvisti di abbattitore che inattiva il parassita nella cavità celomatica se è presente, e mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Il piatto a base di pesce crudo per essere una buona tartare non va tritato, ma va tagliato a cubetti con il coltello e nella composizione del prodotto va arricchito con spezie e verdure.
Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento
LE ULTIME NOTIZIE
15 Ottobre 2024
Un litigio nato forse da una discussione per la fila ha portato a un'aggressione in un negozio di barbiere a...
Read More
15 Ottobre 2024
Elina Valtonen, ministro degli Esteri finlandese, mette in guardia contro il rischio di una stanchezza crescente nei paesi occidentali nel...
Read More
15 Ottobre 2024
Donald Trump sostiene di godere di una salute migliore di Kamala Harris, nonostante non abbia reso pubblica la sua cartella...
Read More
15 Ottobre 2024
Dal 13 al 17 novembre torna la Nave di Libri, l'iniziativa culturale promossa da Agra Editrice in collaborazione con "Leggere:...
Read More
15 Ottobre 2024
Il ritorno del campione: Pat Metheny, uno degli artisti più iconici della scena jazz, sarà la principale star dell’edizione 2024...
Read More
15 Ottobre 2024
Un vasto affresco di stili musicali e di generazioni a confronto: nel programma del Padova Jazz Festival 2024 trovano spazio...
Read More
15 Ottobre 2024
Dopo la distruzione di strade al confine, Pyongyang minaccia azioni contro la Corea del Sud per presunte incursioni di droni....
Read More
