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Il gusto
Il segreto per addolcire il caffè? Un pizzico di sale
Il sale riduce l’amaro e migliora l’aroma del caffè. Studi scientifici spiegano come questo semplice ingrediente può sostituire lo zucchero
Forse vi stupirò se vi dico che ad addolcire il caffè non è il solito ingrediente a base di zucchero e surrogati vari, ma al contrario il sale, che è un ingrediente che serve per lo più a insaporire alimenti e bevande dal gusto salato.
Ma vediamo come il normale sale da cucina interagisce con il caffè in modo da correggere il gusto da normalmente salato, a dolce, conferendo l’aroma e il sapore al caffè che è un piacere.
Il potere del sale, esalta il sapore del caffè, e riesce anche a rendere la miscela meno amara. Il sale potrebbe essere un vero e proprio ingrediente alla pari finora dell’insostituibile zucchero e dei vari surrogati. Secondo alcuni studi una minima quantità di sale in un caffè acquoso (tipo quello all’americana, ma anche alla normale tazza di caffè) è in grado di rendere migliore il gusto del caffè. La ricerca condotta dal centro Monell di Philadelphia, conferma che aggiungere un pizzico di sale alla miscela riesce a togliere una parte del suo gusto amaro, ma anche a rendere la bevanda più morbida, corposa e gradevole.
Come sempre mi piace spiegarne i fondamentali principi chimici e basilari dettati dalla scienza.
Se abbiamo una tazza di caffè tal quale senza nessuna aggiunta di condimento, il gusto sarà amaro (anche se molti bevitori di caffè si sono assuefatti al gusto del caffè amaro). La chimica ci suggerisce che le proprietà del sodio, hanno la capacità di ridurre l’amaro del caffè. Questo avviene perché, quando andiamo a ingerire sale e amaro contemporaneamente, i due ricettori delle papille gustative – quello dell’amaro appunto e quello del salato – si attivano allo stesso momento, generando una sorta di reazione che mitiga il gusto dell’amaro e che ne esalta invece la dolcezza.
A conferma di ciò uno studio del 2013, ci rivela come ad alte concentrazioni, il ricettore del sale, noto come canale epiteliale del sodio (ENaC), riesca ad attivare anche i recettori dell’acido e dell’amaro. Un’altra famosa ricerca, pubblicata su Nature nel 1997, dimostrava come il sale riuscisse a filtrare letteralmente i sapori degli alimenti, compreso il caffè, riuscendo a sopprimere i sapori più sgradevoli con quelli più gradevoli.
Ma bisogna fare attenzione alle quantità, mai come in questo si presta bene la locuzione “cum grano salis“, cioè, “basta un pizzico di sale”. Gli esperti suggeriscono che, i migliori risultati a livello di aroma e gusto si ottengono con 0,15 g di sale per 100 gr di caffè. A chi sarà sorpreso di questa novità, non gli resta, come dice il detto, e scusate il bisticcio di parole, provare per credere. E questo vale anche per me, che non sono proprio un gran bevitore di caffè.
Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento
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