The Supreme Leader strengthens the chain of command after the war with Israel and tensions with the United States: four...
Read More
Nitrati e nitriti nel Prosciutto Cotto: utili conservanti o rischio per la salute?
Queste sostanze, presenti anche nelle verdure, sono fondamentali per la sicurezza alimentare ma, se trasformate in nitrosammine, possono aumentare il rischio di tumori
Nitrati e nitriti sono dei conservanti aggiunti ai salumi e agli insaccati in genere e quindi anche al prosciutto cotto. Queste sostanze oltre a conferire il colore (rosa) al prosciutto, impediscono lo sviluppo di patogeni tra cui il Clostridium botulinum che, come sappiamo, causa una tossinfezione alimentare chiamata botulismo.
La normativa prevede la quantità ammessa e quindi sicura di questi additivi nei salumi che è pari a 150 mg di nitrito x kg (100 mg/kg per i prodotti sterilizzati), e 150 mg di nitrato x kg di prodotto (quest’ultimo non ammesso per i prodotti cotti). Una precisazione che occorre fare è che gli additivi non si trovano solo nei salumi e negli insaccati che sono volutamente aggiunti per preservare la sicurezza alimentare, ma sono normalmente presenti nelle verdure (spinaci, bietole, finocchi, lattuga ecc.) in quantità nettamente superiori (2000-7000 mg x kg) e nell’acqua potabile.
Il corpo umano introduce il 93% di nitrati attraverso le verdure, percentuale molto alta rispetto alla percentuale che si può introdurre con l’assunzione di carne, visto che ne mangiamo di meno rispetto alle verdure. I nitrati e nitriti da soli non provocano nocumento per la salute come spesso si sente dire, ma è la trasformazione in nitrosammine (a causa di un consumo spropositato e prolungato) ad aumentare il rischio di tumore. (stomaco e esofago). Questa trasformazione si ha tramite modificazioni chimiche che avvengono spontaneamente nel nostro organismo dovuti al metabolismo, sia mediante la cottura degli alimenti ad alte temperature.
Particolarmente sono i nitrati che possono trasformarsi in nitriti tramite la saliva, e successivamente quest’ultimi combinarsi nello stomaco con le ammine delle proteine formando le nitrosammine. Per quanto riguarda gli insaccati e il prosciutto cotto questa reazione viene bloccata aggiungendo assieme a nitrati e nitriti, la vitamina C che è un antiossidante il quale inibisce la formazione di nitrosammine. Da premettere inoltre che queste sostanze sono importanti per l’organismo come dimostrano recenti ricerche, infatti il nostro corpo usa i nitrati per produrre l’ossido nitrico; una molecola cruciale per la vasodilatazione, il controllo della pressione sanguigna e la memoria.
Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento
LE ULTIME NOTIZIE
Succession to Khamenei: Larijani at the...
22 Febbraio 2026
Successione a Khamenei: Larijani al centro...
22 Febbraio 2026
Hamas sceglie nuovo leader: ballottaggio tra...
22 Febbraio 2026
Trovato morto Luciano Capasso sulle montagne...
22 Febbraio 2026
Aggredì la madre e successivamente si...
22 Febbraio 2026
Raid israeliani contro Hezbollah in Libano,...
22 Febbraio 2026
Tenta di entrare nella residenza di...
22 Febbraio 2026
Attacchi del Pakistan su sette siti...
22 Febbraio 2026
Il sì in vantaggio nel referendum...
22 Febbraio 2026
Trump raises tariffs to 15% effective...
21 Febbraio 2026
Condividi su:
-
Primo Piano15 ore agoIl sì in vantaggio nel referendum sulla riforma della giustizia
-
In Evidenza14 ore agoAttacchi del Pakistan su sette siti al confine con l’Afghanistan
-
News5 ore agoAggredì la madre e successivamente si gettò in mare: trovato morto a Civitanova
-
Primo Piano7 ore agoTenta di entrare nella residenza di Trump a Mar-a-Lago, uomo ucciso