Il gusto

La scienza del pesto: come evitare l’ossidazione del basilico

Attacco Usa in Nigeria contro l’Isis, Trump: “Risposta al massacro di cristiani” VIDEO

Frana a Cormons: disperso un giovane e un’anziana sotto le macerie VIDEO

Tifone Fung-Wong colpisce le Filippine: un milione di evacuati VIDEO LIVE

Cargo Ups precipita in Kentucky: sette morti e diversi feriti VIDEO

Published

1 anno ago

10 Settembre 2024

Bre-news

Un approfondimento scientifico su come mantenere il pesto fresco e verde, prevenendo l’annerimento grazie a tecniche semplici ma efficaci

Un connubio indissolubile in cucina è la pasta al pesto. Il pesto tipico, quello che tutti conosciamo è quello alla genovese, che si è guadagnato nel tempo l’acronimo di PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) ed è anche una DOP (Denominazione di Origine Controllata).

L’ingrediente principale è il basilico (Ocimum Basilicum). Tutti possiamo fare il pesto in casa, non sto qui a spiegarvi la ricetta, ma non basta solo pestare il basilico nel mortaio, per ottenere un buon prodotto; cercherò come sempre di dare un tocco scientifico, a quello che portiamo in tavola.

Il pesto per chi non lo sapesse va preparato subito, per evitare che diventi nero. Mi spiego meglio: la necessità di preparare il pesto in tempi rapidi nasce dal fatto che se si allunghiamo i tempi il preparato si scolora, con tendenza all’annerimento precoce del basilico. Questo fenomeno è dato dall’ossidazione del prodotto per mezzo di un enzima chiamato polifenolossidasi, il quale in presenza di ossigeno, ossida i monofenoli in o-difenoli, e a sua volta in o-chinoni. I chinoni attraverso un ulteriore ossidazione formano le melanine responsabili del colore nero.

L’ enzima indiziato (polifenolossidasi) si attiva con le temperature elevate, mentre le sollecitazioni meccaniche durante la preparazione del basilico causano l’interazione tra l’enzima liberatosi e l’ossigeno dell’aria. I due fattori chiamati in causa, ossigeno e temperatura elevata sono quindi responsabili della tendenza al nero del pesto.

Per ottenere quindi un buon pesto è necessario non fare ossigenare troppo l’ingrediente principale (basilico) e tenerlo a una bassa temperatura (in pratica per la preparazione del pesto fai da te è necessario metterlo sott’olio e in frigorifero).

Mentre la produzione industriale richiede una fase di processo più sofisticata, per inattivare il processo ossidativo. Infatti si procede con l’immergere le foglie per pochi secondi in acqua bollente, e seguire il raffreddamento immediato in acqua fredda o ghiacciata per bloccare la cottura. Questo fase di processo prende il nome di sbiancatura.
Buon pesto a voi!

Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento

LE ULTIME NOTIZIE

Attacco a una residenza di Putin, Mosca accusa Kiev: Zelensky smentisce

Primo Piano

29 Dicembre 2025

La Russia denuncia un presunto attacco a una residenza di Putin, mentre il presidente ucraino Zelensky definisce le accuse una...

Giovane donna trovata morta a Milano: corpo rinvenuto in un cortile

News

29 Dicembre 2025

Una giovane donna trovata morta a Milano nel cortile di un condominio. Sul posto carabinieri, medico legale e scientifica indagano...

Deragliamento di un treno in Messico: almeno 13 morti e 98 feriti

World

29 Dicembre 2025

Almeno 13 morti e 98 feriti nel deragliamento di un treno in Messico, zona Oaxaca, a Nizanda. La Marina messicana...

Bolzonaro operato per singhiozzo cronico: intervento riuscito al nervo frenico

World

29 Dicembre 2025

Bolzonaro operato per singhiozzo cronico: l’ex presidente brasiliano ha completato con successo il blocco del nervo frenico destro e tornerà...

Cambiare indirizzo Gmail senza perdere dati: la nuova funzione di Google

Tecnologia

29 Dicembre 2025

Cambiare indirizzo Gmail senza perdere dati e servizi sarà presto possibile grazie a una nuova funzione su cui sta lavorando...

Come profumare gli ambienti in modo naturale con tre ingredienti da cucina

Fiori e Piante

29 Dicembre 2025

Come profumare gli ambienti in modo naturale: bucce di limone, basilico e rosmarino bolliti in acqua aiutano a eliminare odori...

Morti per sospetta intossicazione a Campobasso: 5 indagati tra il personale sanitario

News

29 Dicembre 2025

Morti per sospetta intossicazione a Campobasso: cinque sanitari indagati. Sequestrate cartelle cliniche e alimenti, padre trasferito allo Spallanzani Sarebbero cinque...