Il gusto

Affumicatura: una tradizione antica e moderna nella conservazione degli alimenti

L’affumicatura è una tecnica antica e moderna per conservare e aromatizzare alimenti come pesce, carne, salumi e formaggi. È fondamentale che i consumatori leggano attentamente le etichette

È una tecnica di conservazione antica e moderna. Gli alimenti sottoposti ad affumicatura sono il pesce, la carne, i salumi e i formaggi. La legna utilizzata per l’affumicatura non deve essere resinosa (da escludere i legni contenenti resine). Evitare anche legni collanti, impregnati, dipinti o colorati. Al fine di conferire al prodotto finale maggiore aroma, alla legna possono essere aggiunte delle erbe aromatiche come l’alloro, il rosmarino, il timo ecc.

L’azione della combustione lenta del fumo trasferisce al prodotto sostanze antimicrobiche come fenoli, carbonili e acidi organici e sostanze antiossidanti sui grassi come i composti fenolici. Le tecniche di affumicatura in linea di massima sono 3 e variano in base alla temperatura del fumo impiegato e alla durata del processo:

Affumicatura a freddo, quando l’alimento viene trattato con fumo tra i 20 e i 25 C, il trattamento varia da pochi giorni ad alcune settimane, questa tecnica viene utilizzata per il salmone e alimenti semi grassi;
Affumicatura semicalda, quando il processo viene condotto tra i 25 e i 45 C, tecnica utilizzata per affumicare salumi e insaccati come prosciutto, speck, lardo e pancetta;
Affumicatura a caldo, con l’impiego del fumo tra i 50 e i 90 C, detta affumicatura rapida utilizzata per prodotti di pronto consumo.

L’industria alimentare tratta l’affumicatura come tecnica moderna di aromatizzazione degli alimenti, associata anche ad altre tecniche di conservazione come l’aggiunta di conservanti o il sottovuoto. Per questo motivo viene utilizzato il fumo liquido aromatizzato, che altro non è che un estratto delle componenti aromatiche del fumo prodotto naturalmente. Il fumo liquido può essere aggiunto come additivo ed essere applicato al prodotto per nebulizzazione, docciatura, immersione o iniezione, in modo da conferire all’alimento l’aroma e il sapore caratteristico tipico del prodotto affumicato.

I rischi per il consumatore finale possono essere legati a un processo di affumicatura non corretto con accumulo di elevate concentrazioni di sostanze chimiche tossiche o cancerogene come ad es. le IPA (I drocarburi Policiclici Aromatici) tra cui il benzo(a)pirene, il benzo(a)antracene. Il regolamento UE 1881/2006 stabilisce i tenori massimi di IPA che possono essere presenti nei prodotti affumicati.

Nota per il consumatore – Leggere attentamente l’etichetta…

Leggere attentamente le etichette dei prodotti è fondamentale per distinguere tra affumicatura naturale e aromatizzazione con fumo liquido:

Prodotto affumicato: Indica che l’alimento è stato trattato con fumo naturale.
Aroma di affumicatura: Se il prodotto è stato aromatizzato con fumo liquido, l’etichetta deve specificare “aroma di affumicatura” o indicare il tipo di legno utilizzato, come esempio “aroma di affumicatura ricavato dalla quercia”.

Riferimenti Normativi

Regolamento UE 1327/2014
Regolamento UE 1321/2013
Regolamento UE 1169/2011
Regolamento UE 835/2011
Regolamento UE 1881/2006
Regolamento UE 2065/2003
D.Lvo n. 107 del 25 gennaio 1992: Requisiti di purezza specifici degli aromi di fumo

Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento

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