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3 settimane ago

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La capitale siciliana, rinomata per il suo patrimonio artistico, è anche il cuore pulsante dello street food italiano. Scopriamo l’affascinante storia e l’evoluzione del celebre panino con la milza, simbolo culinario della città

Molti turisti in visita nel capoluogo siciliano, oltre alle bellezze artistiche e culturali del territorio, sicuramente (per usare un anglicismo) avranno avuto modo di conoscere la capitale dello street food. Il cosiddetto cibo da strada o cibo povero, che ai giorni nostri è diventato (sempre per usare un anglicismo) noble food.

Il cibo nobile, lo potete trovare per le strade di Palermo, nell’Antica Focacceria S. Francesco, o in altri punti della città, anche in forma ambulante. Uno tra i più richiesti è senz’altro ‘U pani ca’ meusa’, per i turisti ‘sandwich with spleen‘, ma si può assaggiare anche “U purpu”, “U coppu” una sorta di cornucopia riempita di frittura di pesce e tanto altro ancora… Mi soffermerò su u pani ca’ meusa.

U pani ca’ meusa è formato da una pagnotta morbida (vastedda) con la parte esterna ripiena di sesamo (giuggiulena) e imbottita di pezzetti di milza tagliata a fette sottili, polmone e trachea di bovino. La carne viene prima tagliata a fette e una volta bollita viene sfrigolata nella sugna e servita calda. Il panino può essere servito ‘schettu’ per gli inglesi ‘celibate’ se contiene ingredienti semplici (sale, pepe e limone), oppure ‘maritatu’ o ‘married’ con aggiunta in più di formaggio o ricotta salata (maritatu perché secondo una diceria il formaggio sopra la milza imita un po’ il velo della sposa).

U pani ca’ meusa, ha origini antiche e nasce nel ghetto ebraico di Palermo. Si narra che la popolazione ebraica che lavorava all’interno dei macelli, veniva ricompensata con le interiora, che oggi nell’ispezione chiamiamo 5/4 commestibile o corata (composto da cuore, polmone, fegato e milza). Si narra anche che il fegato veniva escluso dal pagamento perché era più di valore rispetto al resto della corata. La corata veniva poi venduta ai caldumai del luogo (rivenditori di frattaglie), fino ad arrivare ai giorni nostri.

Il pane con la milza è ormai un simbolo della gastronomia non solo siciliana, ma di tutto il paese a diverse latitudini. Lo street food, ha ormai superato gli steccati degli scettici, che consideravano questo cibo povero e a rischio per la salute. La produzione di questa bontà culinaria’, può tranquillamente essere annoverato tra i noble food. L’accademia del panino italiano tempo fa ha lanciato una App con le migliori specificità italiane, tra cui anche ‘U pani ca’ meusa’ divenuto oramai l’emblema dello street food.

Una vera e propria fondazione culturale dedicata al panino, la cui filosofia è in linea con tutti i meusari palermitani, tra cui “Ninu u ballerino”, presente per l’occasione all’accademia del panino, che si è fatto portavoce della necessità di definire in termini qualitativi il prodotto culinario della nostra isola, come espressione identificativa, della migliore tradizione italiana.

Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento

Photo: WIKIPEDIA

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