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Il gusto
Prosciutti DOP: studio italiano scopre marcatori molecolari nel fegato dei suini
Un’innovativa ricerca italiana identifica 25 proteine chiave che influenzano il metabolismo delle razze Large White Italiana e Duroc Italiana, cruciali per la produzione dei prosciutti DOP
Nei precedenti articoli ho parlato dei prosciutti crudi e cotti. Oggi parlerò dei prosciutti DOP.
Grazie a una ricerca tutta italiana i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista Plos One, i ricercatori studiando le proteine del fegato dei suini hanno individuato una serie di marcatori molecolari fondamentali per il processo di produzione dei prosciutti DOP.
Tra le 500 razze di suini candidati allo studio, l’attenzione in particolare si è concentrata sulle due razze utilizzate per questo tipo di produzioni: la razza Large White Italiana e la razza Duroc Italiana. I ricercatori analizzando il fegato dei suini, con una tecnica di analisi del proteoma (l’insieme delle proteine espresse nell’organo), hanno identificato 25 proteine responsabili delle principali differenze nel metabolismo delle due razze. La tecnica utilizzata nota come – label – free liquid chromatography – mass spectrometry – ha permesso di semplificare l’analisi, permettendo così di identificare le proteine che distinguono le due razze studiate e che rispecchiano il loro diverso metabolismo.
Un risultato che in futuro potrebbe risultare utile anche per capire meglio le funzioni del fegato nell’uomo. Infatti dal fegato dipendono gran parte dei processi metabolici che portano sia all’accrescimento degli animali che al deposito di grasso e muscolo, il cui giusto equilibrio è indispensabile per ottenere prosciutti di alta qualità come i DOP.
Lo studio rientra all’interno di un progetto di ricerca europeo dedicato ai nuovi fenotipi molecolari utilizzati nella zootecnia di precisione per il miglioramento genetico dei suini e per la caratterizzazione di questo animale domestico da studiare come modello per il metabolismo dell’uomo.
Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento
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