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Il gusto
Pesce crudo: moda culinaria e rischi sanitari, le norme per la sicurezza
Sushi, surimi e tartare sono sempre più richiesti in Italia, ma è fondamentale rispettare le regole igieniche e sanitarie per evitare rischi come l’Anisakis
Mangiare il pesce crudo è una moda alimentare dei nostri tempi. Inventate dai cinesi le preparazioni a base di sushi e surimi e adesso anche la tartare sono richiesti anche nei locali italiani. Attenzione però a questi preparati.
La normativa vigente in materia ( Reg. CE 853/04), prevede misure sanitarie da adottare prima di presentare il prodotto finito al consumatore. Visto che il piatto di pesce, pronto a mangiare non prevede cottura, la materia prima andrà maneggiata fin dal momento in cui viene pescata e deve seguire precise norme igieniche (pulizia, eviscerazione, conservazione ecc.).
Inoltre può esserci il rischio di contaminazione da Anisakis simplex (specie di nematode che normalmente viene eliminato con l’eviscerazione). Se questa operazione avviene tardivamente, la larva migra nel tessuto muscolare e, se viene ingerita dall’uomo, può localizzarsi sulle mucose di stomaco e intestino, causando sintomatologie gastrointestinali e, nei casi più gravi, la perforazione della parete gastrica.
Per eliminare il rischio Anisakis e nel contempo conservare le caratteristiche organolettiche del pescato, bisogna fare alcune operazioni subito dopo la pesca: eviscerare il pesce sulla barca, dopo la cattura, e procedere al congelamento, oppure tenerlo a 0°C in modo da paralizzare le larve nella cavità celomatica impedendo la migrazione nei muscoli.
Una procedura ben precisa che deve essere seguita dal fornitore e dal ristoratore ed è basata sul sistema HACCP previsto dall’Art. 5 del Regolamento CE n. 852/2004, la quale prevede che il pesce fresco consumato crudo va congelato a -20ºC per non meno di 24 ore oppure a -35ºC per almeno 15 ore oppure a -15°C per almeno 96 ore.
In alternativa c’è solo la cottura, con il trattamento a caldo a una temperatura maggiore di 60ºC per almeno un minuto. Locali e ristoranti che somministrano pesce crudo devono essere provvisti di abbattitore che inattiva il parassita nella cavità celomatica se è presente, e mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Il piatto a base di pesce crudo per essere una buona tartare non va tritato, ma va tagliato a cubetti con il coltello e nella composizione del prodotto va arricchito con spezie e verdure.
Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento
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