Il gusto

Nitrati e nitriti nel Prosciutto Cotto: utili conservanti o rischio per la salute?

Queste sostanze, presenti anche nelle verdure, sono fondamentali per la sicurezza alimentare ma, se trasformate in nitrosammine, possono aumentare il rischio di tumori

Nitrati e nitriti sono dei conservanti aggiunti ai salumi e agli insaccati in genere e quindi anche al prosciutto cotto. Queste sostanze oltre a conferire il colore (rosa) al prosciutto, impediscono lo sviluppo di patogeni tra cui il Clostridium botulinum che, come sappiamo, causa una tossinfezione alimentare chiamata botulismo.

La normativa prevede la quantità ammessa e quindi sicura di questi additivi nei salumi che è pari a 150 mg di nitrito x kg (100 mg/kg per i prodotti sterilizzati), e 150 mg di nitrato x kg di prodotto (quest’ultimo non ammesso per i prodotti cotti). Una precisazione che occorre fare è che gli additivi non si trovano solo nei salumi e negli insaccati che sono volutamente aggiunti per preservare la sicurezza alimentare, ma sono normalmente presenti nelle verdure (spinaci, bietole, finocchi, lattuga ecc.) in quantità nettamente superiori (2000-7000 mg x kg) e nell’acqua potabile.

Il corpo umano introduce il 93% di nitrati attraverso le verdure, percentuale molto alta rispetto alla percentuale che si può introdurre con l’assunzione di carne, visto che ne mangiamo di meno rispetto alle verdure. I nitrati e nitriti da soli non provocano nocumento per la salute come spesso si sente dire, ma è la trasformazione in nitrosammine (a causa di un consumo spropositato e prolungato) ad aumentare il rischio di tumore. (stomaco e esofago). Questa trasformazione si ha tramite modificazioni chimiche che avvengono spontaneamente nel nostro organismo dovuti al metabolismo, sia mediante la cottura degli alimenti ad alte temperature.

Particolarmente sono i nitrati che possono trasformarsi in nitriti tramite la saliva, e successivamente quest’ultimi combinarsi nello stomaco con le ammine delle proteine formando le nitrosammine. Per quanto riguarda gli insaccati e il prosciutto cotto questa reazione viene bloccata aggiungendo assieme a nitrati e nitriti, la vitamina C che è un antiossidante il quale inibisce la formazione di nitrosammine. Da premettere inoltre che queste sostanze sono importanti per l’organismo come dimostrano recenti ricerche, infatti il nostro corpo usa i nitrati per produrre l’ossido nitrico; una molecola cruciale per la vasodilatazione, il controllo della pressione sanguigna e la memoria.

Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento

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