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Il gusto
Pasta gialla o pallida? Il colore svela la qualità del prodotto
Scopri come il colore della pasta, dal giallo intenso al quasi bianco, riveli dettagli cruciali sulla lavorazione, il contenuto di glutine e il processo di essiccazione
I diversi colori variabili della pasta, ci forniscono degli indizi, che è utile sapere come consumatori. Le diverse gradazioni di giallo fino al quasi bianco della pasta che vediamo negli scaffali dipendono dal tipo di tecnologia usata dall’industria che la produce. Questo è solo uno dei fattori che influenzano il colore, un altro fattore può essere dovuto alla percentuale di glutine contenuto nella pasta. Più il colore è giallo più glutine è presente. Ciò deriva dai grani selezionati che richiede l’industria per produrre la pasta.
Grani contenenti maggiori concentrazioni di gliadina e glutenina, a contatto con l’acqua formano il glutine. Questo processo di filiera, garantisce un ottimo impasto e quindi un buon prodotto finito. Non sempre però queste farine sono adatte all’organismo umano, quantomeno non sono adatte a tutti, vedi ad esempio le persone intolleranti al glutine. La pasta maggiormente consumata dal consumatore è la pasta secca, cioè ottenuta dall’impasto delle farine e successiva estrusione, trafilatura ed essiccazione di semola di grano duro e acqua.
La colorazione variabile di giallo è data per la maggiore dalla fase di essiccazione. La pasta essiccata ad alte temperature comprese tra i 90 e i 135 C riducono tempi e costi del prodotto finito, se questo va bene per l’industria, va meno bene per il consumatore perché più giallo è il colore della pasta, più bassa è la qualità organolettica del prodotto. Durante il processo di essiccazione ad alte temperature si forma la furosina (processo che avviene con la “reazione di maillard”), una molecola non tanto gradita dal nostro intestino.
Più il processo di essiccazione produce la furosina, e più la pasta sarà gialla. La furosina appartiene al gruppo AGE (Advanced Glycation Endproducts), molecola come già detto che non è presente negli alimenti, ma che si scatena durante l’essiccazione della pasta, ad alta temperatura (prima fase della “reazione di maillard”). Senza volere fare troppi allarmismi, diciamo che la furosina non crea particolari problemi al nostro organismo, tant’è che l’Efsa non ha preso in considerazione la possibilità di revisione di questa molecola.
In linea teoria non dovrebbe comportare un pericolo per la nostra salute, ma è un indice di qualità (industriale) della pasta a seguito del processo di essiccazione della pasta ad alte temperature dell’industria moderna.
Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento
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